Balthasar

„Schlotzig soll es sein“, was für Elmar Simon soviel bedeutet wie vollmundig. Der Küchenchef des Balthasars betreibt in Paderborn ein Gourmet-Restaurant, das voller Kontraste steckt. Hochwertige Kreationen – nach aller Regel der hohen Kochkunst zubereitet und filigran angerichtet, teils mit heimischen Gemüsesorten, die in der Gourmetküche eher vernachlässigt werden. Da werden Schmorgurken zum Heilbutt gereicht oder Grünkohl zum feinen Gänsewürstchen. Hauptsache schlotzig! Das Wort steht in keinem Duden, aber im Balthasar wird es gelebt.

„Kann Ananas zu Leopardenfell zerfließen?“

Ein vegetarisches Menü ist fest verankert in der Speiseplanung des Balthasars. Die Herausforderung eine Karotte so zu präsentieren, dass sie Aug‘ und Gaumen selbst kritischer Gourmets stand hält, macht Elmar Simon viel Freude. So wird zum Beispiel aus einem Kürbis ein Schaumsüppchen, eine Kugel Kürbis-Sorbet auf seinem Chutney, Kürbisparfait, Kürbis-Crème oder -Sauce, Kürbis frittiert oder gebraten – die Möglichkeiten sind endlos. Vegetarische Küche ist spannend. Doch bei veganer Kost sagt Elmar Simon: Bitte nicht! „Vegan kann nicht schlotzig sein! Das bin nicht ich.“ Frei nach dem Motto seines Whatsapp-Status „Kann Ananas zu Leopardenfell zerfließen?“ lässt sich der sympathische Koch nicht verbiegen.

Gelebte Herzlichkeit, die spürbar ist

Authentisch möchten Elmar und seine Frau Laura sein und mit Spaß ans Werk gehen. „Schließlich verbringen wir viel Zeit mit der Arbeit.“ Einmal hatten die beiden versucht, die fleißigen Hände ihrer Servicemannschaft in weiße Handschuhe zu stecken. Von diesem steifen Projekt haben sie sich schnell wieder befreit. Das Restaurant ist schließlich ihr Zuhause und Lebensinhalt zugleich. Manchmal kommt eins der drei kleinen Kinder die Treppe runter, wenn es nicht schlafen kann. So ist es nun einmal in einem Familienbetrieb. Dem Gast kommt dies alles zugute. Er spürt regelrecht die Herzlichkeit, die Laura, Elmar und die gesamte Restaurant-Crew ausstrahlen.

Im Riesenrad speisen

Seit 2004 wird jedes Jahr zum großen Volksfest ein Menü im Riesenrad geplant. Einen Tag vor der Eröffnung des Libori-Festes dürfen 144 Gourmets ein 4-Gang-Menü mit Champagner und Wein im Riesenrad genießen. Was für eine Gaudi! Elmar Simon, der selber ungern in solche Höhen steigt, betrachtet mit Vergnügen, dass seine Gäste von Runde zu Runde lockerer werden und spätestens zum Dessert die „Party“ ihren Höhepunkt findet.