Cœur d'Artichaut

Küche und Speisekarte

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Lage und Anfahrt

Bewertungen

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  5 Punkte von einem Benutzer nach einem Besuch am 6. Dezember 2019
  Erstellt am 09.12.2019Weiterempfehlung:

  Qualität der Speisen

  

  Qualität des Service

  

  Ambiente

  

  Preis/Leistung

  

  Unser letzter Besuch liegt noch keine vier Wochen zurück und schon zieht es uns erneut nach Münster. Das neue Menü ist der Grund dafür. Die Konzeption, offene Küche und der direkte Kontakt zu den Protagonisten, sowie die herzliche Gastlichkeit der Familie Morel und ihrer Mitarbeiter, begeistern uns aber ebenso.
  Sind Grillplatte und Grill in Gebrauch, nimmt man dies im Gastraum wahr. Daran stoße ich mich nicht. Ehher genieße ich es, „mittendrin“ zu sein. Wer benötigt schon einen "Chef's Table"? Hier ist man an jedem Tisch voll im Geschehen.

  Grundsätzlich ist Geschmack etwas Subjektives. Von daher schreibe ich über meine Wahrnehmung
  Nach bald vier Jahrzehnten Tätigkeit in der Gastronomie und unzähligen Besuchen in „besternten“ Restaurants, teile ich meine Meinung dennoch gerne mit und verstehe sie bestenfalls als konstruktive Kritik.

  Das Menü begann mit drei Grüßen aus der Küche. Ähnlich wie beim letzten Besuch fand ich, dass hier noch nachgebessert werden könnte.
  Buttermilch und Fenchel, der Fenchel im Salzteig gegart. Die Annonce dieses Amuse bouche klang vielversprechend, am Gaumen passierte dann wenig bis nichts. Mir fehlte Säure. Der Fenchel war „faserig“ und hatte noch ziemlich viel Biss.
  Vielleicht etwas Zitronenabrieb in die Buttermilch? Zwischen Buttermilch und Fenchel ein Scheibchen gelierten Fenchelsafts (ggf. mit grünem Apfel). Der gegarte Fenchel etwas gepimpt mit gerösteter und gemörster Fenchelsaat oder etwas Süßholz? So hätte das für mich Spannung gehabt.
  Es folgte ein Blini mit Saibling. Das war besser. Mir aber zu kühl und kraftlos. Der Abschluss versöhnte. Eine gebackene „Praline“ von der Blutwurst mit Apfel. Wohl temperiert und herzhaft abgeschmeckt.
  Eine Brot- und Butterauswahl wurde an den Tisch gebracht und war genauso schmackhaft wie beim ersten Besuch.
  Der ersten Gang „Auster/Krabbe/Blumenkohl/Salicorne“ bereitet Freude. Eine schöne fleischige Auster, eine Belon, die einen nussartigen Geschmack hat, den ich aber nicht zu fassen bekam. Die Röstaromen des Blumenkohls brachten dann „Nuss“. Die Karkassen der Krabbe hatte man ausgebacken und servierte sie zusätzlich zum schieren Krabbenfleisch. Davon erwarte ich mir u.a. einen „Cruncheffekt“. Er kam nicht, vermutlich hatte man die Karkassen vorgearbeitet, anstatt sie à la minute zu bereiten.
  Die gegrillte Makrele, zweiter Gang, lies ich aus.
  Dann wurde Steinbutt serviert. Der Garpunkt war nicht ganz exakt getroffen. Verständlich, denn das Stück war unterschiedlich dick. Ansonsten ein grandios leckeres Gericht. Herr Morel kocht exzellente Soßen. In die zum Fisch angebotene, hätte ich mich reinsetzen können. Kürbis und Herbsttrompeten schmeckten ebenfalls köstlich.
  Im vierten Gang gab es Lauch, Meerrettich und Saiblingskaviar. Ich hatte keine besondere Erwartung und rechnete mit einer in Mode gekommen Zubereitung (Gemüse wird verkohlt und innen verbleibt ein schmackhafter Kern). Ich hatte mich getäuscht. Der Lauch wurde confiert und in Nussbutter nachgebraten, dazu eine traumhafte Buttersoße. Kaviar brachte eine leichte Salzigkeit. So einfach und dennoch unverschämt lecker, die Soße hätte ich aus der Sauciere trinken mögen.
  Im Hauptgang gab es Kapaun. Schon der Fleischgang im letzten Menü hatte uns begeistert. Und es gelang erneut. Ein sehr guter, saftiger Hahn mit einer hinreißenden Jus. Dazu Navetten in verschiedener Präsentation. Eine Art Navettencannelloni war mit einem Ragout gefüllt. Dabei wurde Leber und Herz verarbeitet. Köstlich, mir war das Navettenröllchen mit Zimmertemperatur aber nicht warm genug.
  Den Käsegang ließ ich aus.
  Zum Pre-Dessert: „Wilde Johannisbeere/Champagner/Vanille“. Es war etwas schwierig zu essen. Ich hätte nach einer Dessertgabel fragen sollen. Geschmacklich gut. Es gab kandierte Kräuter, diese gingen im Zucker unter. Das Spiel zwischen Süße und Säure war nicht exakt
  Es folgte „Schokolade/Trüffel“. Mächtig und süß. Trüffel war sehr dominant. Ich fand das ganz spannend, meiner Frau war es von Allem zu viel.
  Beide Desserts waren grenzwertig süß. Dennoch gefielen sie mir besser, als die Desserts im ersten Menü. Vielleicht begeistert mich dann der dritte Anlauf im kommenden Menü.

  Besonders viel Freude bereitete erneut der Dialog mit Herrn Morel. Er kennte sich bestens aus, ist ein wundervoller „Unterhalter“. Er versteht definitiv sein Handwerk und ist ein genauso guter Saucier, wie er Poissonnier ist. Und sein französischer Akzent, der ist nicht nur meiner Frau sympathisch.

  Es ist schade, sollte nur der „Mitbewerber“, das Restaurant Ferment, im kommenden Jahr dekoriert werden.
  Auch wenn die Morels ihr „Coeur D'Artichaut“ später eröffnet haben, sollte ein versierter Esser sehr klar die Qualität der Küche bereits nach einem Erstbesuch einschätzen können.
  Und, hier ist jemand ein unternehmerisches Wagnis eingegangen. Es gibt keinen potenten „Sponsor“ im Hintergrund. Dieser Mut gehört unterstützt liebe Damen und Herren der einschlägigen Gastroführer!

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  5 Punkte von einem Benutzer nach einem Besuch am 14. November 2019
  Erstellt am 20.11.2019Weiterempfehlung:

  Qualität der Speisen

  

  Qualität des Service

  

  Ambiente

  

  Preis/Leistung

  

  Wenn es um anspruchsvolle Küche geht, scheint mir Westfalen weitestgehend ein weißer Fleck auf der kulinarischen Landkarte.
  Umso mehr erfreuten mich gleich zwei interessante Neueröffnung 2019 in Münster. Die des Restaurants „Ferment“ und des „Cœur D'Artichaut“.
  Elisabeth & Frédéric Morel sind fantastische Gastgeber. Der Küchenchef wäre sicher sehr erfreut, würde er wie an seiner früheren Wirkungsstätte, dem Se7en Oceans/Hamburg, erneut mit einem Michelinstern ausgezeichnet.
  Das Erlebte war überaus gefällig. Die gesamte Konzeption ist sehr ansprechend. Der große Gastraum, mit dem Blick in die offene Küche, ist geschmackvoll eingerichtet. Man sitzt recht ordentlich. Der Abstand zwischen den Tischen ist ausreichend. Die Lüftungsanlage kam an ihre Grenzen, wenn auf der Grillplatte „Action“ angesagt war. Die Musik war dezent, die Auswahl der Titel ab und an etwas „psychodelisch“. Die Weinkarte ist sehr übersichtlich .
  Kleinigkeiten, die man nachjustieren könnte. Außergewöhnlich gut gefallen hat uns das Unprätentiöse. Alle Mitarbeiter war herzlich, gastorientiert, zugewandt. Es schien, man sei bei „Freunden“ in deren Wohnküche geladen.
  Die Küchencrew serviert die Speisen und erklärt, wenn man es dann als Gast möchte, sehr umfangreich das Dargebotene. Diese Art von Interaktion macht mir besondere Freude. Es war spannend Herrn Morel zuzuhören, sowie seine Philosophie aufzunehmen. Leidenschaftlich wird gesammelt, was die Natur hergibt. Dann wird fermentiert, dehydriert, pulverisiert, etc.

  Zum Menü.
  Der erste Gruß aus der Küche sah überzeugte mich nicht. Ein Chip mit Tomate, geräuchertem Frischkäse und Kräutern. Er war nicht knusprig, der Tomate fehlte es an Kraft, Rauch nicht wahrnehmbar.
  Der zweite Gruß, deutlich spannender. Ein Tartelette, diesmal knusprig, und eine ausgebackene Teigkugel mit einer sehr leckeren, herzhaften Fleischfüllung.
  Frisches Brot war noch warm. Ein sehr leckeres Brötchen mit Bergkäse & Zwiebeln, ein Steinpilzbrötchen und ein Oliven-Focaccia. Dazu gesalzene Butter & eine überaus deliziöse Algenbutter.
  Es folgte NORWEGISCHE FJORD FORELLE | SENF | DILL. Spannend, bittere Noten, tolle Fischqualität. Genauso fein - POCHIERTE FLUSSKREBSE | KAROTTE | PASSIONSFRUCHT. Perfekt gegart. Karotte und Krebse waren nicht zu „süß“, denn Passionsfruchtkerne brachten Säure. Dazu eine Reduktion von stark gerösteten Karotten, die dezent an Rübenkraut & Sojasoße erinnerte.
  Ein weiteres Highlight, BRETONISCHER ROCHENFLÜGEL | PETERSILIE | KAPERN. Fisch von aller erster Güte, sehr saftig. Belegt mit „Kapern“. Diese waren aus kleinen, unreifen Holunderbeeren hergestellt. Dazu eine „süffige“ Variation einer Beurre Blanc, diese mit Petersilienöl aufgeschäumt. "Göttlich"!
  SELLERIE | SALZ-GEBACKENER & FERMENTIERT. Morel & sein Kollege Pascal Hinkelammert konnten einem regionalen Erzeuger Selleriewurzeln „abschwatzen“, selbige wurden frittiert. Ich hatte ein hartes Stück, es war zäh. Das Gericht war erdig, „rustikal“. Mir fehlte Finesse. Z. B. eine Sphäre mit frischem Staudenselleriesaft oder Kartoffel-Sellerie-Mousseline, diese womöglich getrüffelt, das Ganze aus der Espumaflasche.
  Ein weiteres Highlight, GEGRILLTES RUMPSTEAK | ZWIEBELGEWÄCHSE. Grandios, überragendes Fleisch. Sechs Wochen trocken gereift und dann noch zwei Wochen in der Restaurantküche „veredelt“. Das Ganze vom Holzkohlegrill, zwar keine Binchotan, aber trotzdem grandios im Ergebnis. Sehr schmackhafte Pilze, Jus, gegrillter Frühlingslauch ergänzten diesen traumhaften Fleischgang.
  HEU-KÄSE | KRÄUTER | WALNUSS. Ein würziges, großes Stück Käse, raffiniert mit einer Walnusscreme & Birnengel angerichtet.
  Dank C. Hümbs/ehemals Haerlin bin ich von „Gemüse als Teil eines Desserts" traumatisiert.

  SCHLEHEN UMEBOSHI | KIRSCHBLÜTEN | BITTERMANDELN und als zweites Dessert EINGELEGTE ROTE BEETE | PISTAZIE | HECKENROSE. Es war nicht schlecht. Besonders, da Frédéric Morell sehr gut vermittelte, was er sich dabei gedacht hatte. Einzelne Komponenten fand ich spannend. Z. B. erinnerten mich die Kirschblüten geschmacklich an Marzipan. Die Bittermandel-Pannacotta fand ich eher „unauffällig“. Einige salzige Töne gefielen mir nicht.
  Rote Bete war besser. Die Menge an Bete jedoch zu groß. Ihre dumpfe, erdige Aromatik dominierte. Ansonsten wäre es ein gutes Dessert gewesen.
  Aber Morel bewies dann noch einmal „Klasse“. Ein Signature dish -Sorbet von gebrannter Paprika mit Himbeeren und Eukalyptusschaum-, dies hatte schon etwas von zwei Sternen.
  Ich bin gespannt, wie es mit dem Restaurant. Cœur D'Artichaut weitergeht. Hoffentlich erkennt „Münster“, welche Preziose man mit diesem Restaurant erhalten hat. Ich habe auf alle Fälle ein weiteres Lieblingsrestaurant gewonnen.

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