Zubereitung:
Die Kaninchenteile trennen, den Rücken auslösen, Carre parieren, Nieren und Leber mit einigen Tropfen Olivenöl und einem Spritzer Cognac marinieren.
Mit den restlichen Fleischteilen (Bauchlappen, Nacken) eine leichte Füllung erstellen. Ausgelöste Keulen und Schulter damit füllen.
Alle Knochen im Backofen braten, bis eine schöne Farbe entsteht. Mit 1 l Weisswein ablöschen.
Alles in einen Kochtopf geben, 1 geviertelte Möhre, Lauch, 1 Stange Staudensellerie, 1 gespickte Zwiebel, Pfefferkörner, Knoblauchzehe, Thymian, Lorbeer und 1 l Wasser hinzugeben.
Zu einer Brühe kochen lassen (etwa 1,5 Stunden).
Die heisse Brühe passieren und um die Hälfte reduzieren.
Mit der restlichen Brühe einen Außguss mit sechs Zimtstangen erstellen. Passieren, mit 300 g Butter und 200 g Crème fraîche mixen.
Die Fleischteile würzen, braten, anrichten, mit Waldpilzen garnieren und mit schäumender Zimt-Butter napieren. | Zutaten (für 4 Personen):
Ein junges Kaninchen
Olivenöl
Cognac
1 l Weisswein
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
etwas Lauch, Thymian, Lorbeer
1 gespickte Zwiebel
Pfefferkörner
Knoblauchzehe
6 Zimtstangen
300 g Butter
200 g Creme fraiche
Waldpilze |
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