Zubereitung:
Den Zander schuppen, ausnehmen und filetieren. Die Gräten mit einer Pinzette aus dem Fischfleisch ziehen und jetzt portionieren. Die Zanderhaut über kreuz mit einem scharfen Messer leicht einritzen und die Filets kaltstellen. Die Kartoffeln schälen, mit einem Ausstecher in Form bringen und in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffeln separat in kochendem Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abkühlen lassen. Fischsauce mit einem Zweigchen Liebstöckel aufkochen, herzhaft mit Senf und Salz abrunden.
Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, leicht in Mehl wenden und hauptsächlich auf der Hautseite in heißen Olivenöl goldgelb, kroß braten.
Zum Schluß Teelöffel Butter und Kräuter zugeben und darin noch mal wenden.
Anrichten:
4 Oliven vierteln, die restlichen klein hacken und mit dem Püree vermischt erwärmen. Den Püree auf heiße Teller spritzen, mit Olivenecken und Liebstöckel garnieren. In Butter erhitzte und mit Salz abgeschmeckte Kartoffeln schön anlegen. Die Fischfilets auflegen und mit aufgeschäumter Sauce und Violettem - Senfstreifen garnieren. | Zutaten (für 4 Personen):
1 Zander, ca. 1,2 kg
je 1 Zweig Thymian, Rosmarin und Liebstöckel
1 EL Olivenöl
2 cl Weißweinsauce
2 EL Violetter Senf aus Frankreich (Feinkostgeschäft)
2 blaue Kartoffeln (Frankreich)
1 süße Kartoffel (beim Türken)
1 festkochende Kartoffel
½ Zitrone
2 EL Mehl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Garnitur:
4 EL Kartoffelpüree
10 schwarze Oliven
Liebstöckelblättchen |
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