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       Hans Haas (Tantris, München)

Gebackene Eier auf Rahmspinat

Gebackene Eier auf Rahmspinat
Zubereitung

Eine gewürfelte Schalotte in 10 g Butter glasig braten, mit Noilly Prat und Wein ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen lassen. Den Geflügelfond angießen und ebenfalls etwas einkochen lassen. Knoblauch zufügen, die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Sahne hineingeben. Die Sauce erneut etwas einkochen lassen, damit sie ein wenig Bindung bekommt.

Etwas Butter erhitzen, die restlichen Schalotten darin glasig braten und den gewaschenen, gut abgetropften Spinat darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in die Rahmsauce geben. Den Spinat mit dem Mixstab fein pürieren, einmal kräftig aufkochen lassen und abschmecken.

Das Wasser mit Essig in einem breiten Topf aufkochen. Vier der Eier einzeln in Tassen aufschlagen. Mit einem Holzlöffel jeweils auf einer Stelle im siedenden Essigwasser rühren und dieses so in Drehung bringen, dass sich ein kleiner Strudel bildet. Jeweils ein Ei hineingleiten lassen und etwa 2 Minuten pochieren. Das Eiweiß soll dann fest, die Dotter jedoch noch flüssig sein. Die Eier vorsichtig herausheben, sofort in kaltem Wasser abschrecken, gut trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die restlichen Eier verschlagen und die geschlagene Sahne zufügen. Die pochierten Eier zuerst in Mehl, dann in den Eiern und zum Schluss in Brösel wenden. Diese Panade vorsichtig andrücken und die Eier im 175-180 Grad heißen Öl rundherum goldbraun frittieren. Dieses sollte schnell gehen, damit die Dotter flüssig bleiben.


Anrichten

Die Eier auf Küchenpapier kurz abfetten lassen und auf dem Rahmspinat anrichten.

Die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen, mit den Saucenbesen kurz aufschäumen und über den Spinat träufeln. Die Eier mit einem Messer einritzen, damit das Eigelb herausläuft.

Tipp: Geben Sie auch bei anderen Panaden, beispielsweise beim Wiener Schnitzel, etwas geschlagene Sahne in das Ei. Dadurch wird die Panade schön locker und herrlich knusprig.
Zutaten (für 4 Personen):

Für den Rahmspinat:
3 kleine Schalotten, fein gewürfelt
40-50g Butter
5 cl Noilly Prat
10 cl trockener Weißwein
1/4 l Geflügelfond
1/2 Knoblauchzehe, zerdrückt
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
400 g Sahne
300 g Spinat, geputzt gewogen

Für die Eier:
2 l Wasser
100 ml Essig
6 sehr frische Eier
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
ca. 1/2 EL geschlagene Sahne
Mehl zum Wenden
Semmelbrösel zum Wenden
Öl zum Frittieren
      
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