Zubereitung
Escalope von der Gänseleber würzen und in der Pfanne anbraten. Äpfel- und Selleriewürfel kurz anschwenken und abschmecken. Dünne Gänseleberscheiben ebenfalls anbraten und in Würfel schneiden. Die gehackten Korinthen, Trüffel, Pinienkerne und Blattpetersilie beigeben und die Masse warm mit den Gewürzen abschmecken.
Zehn Kugeln von Muskatkürbis mit dem Parisienne-Ausstecher ausstechen und mit den Zutaten aufkochen und ziehen lassen.
Eine Reduktion von weißem Portwein, Madeira und Geflügelfond herstellen. Trüffeljus und gehackten weißen Trüffel dazugeben und mit Walnussöl zu einer cremigen Konsistenz mixen.
Anrichten
Die gebratene Gänseleberscheibe auf einen Teller legen, die warme Apfel-Sellerie-Trüffel-Masse darauf dressieren und mit der zweiten gebratenen Gänseleberscheibe obenauf abschließen.
Die marinierten Kürbiskugeln im Kreis um die Gänseleber legen und die weiße Trüffelcrème beifügen. | Zutaten (für 4 Personen):
8 Escalope von der Gänseleber à 40 g
1 TL geröstete Pinienkerne
1 Apfel in kleine Würfel geschnitten
40 g kleine Selleriewürfel
10 g Korinthen (in rotem Portwein eingeweicht)
40 g gehackter Périgord Trüffel
40 g dünne Gänseleberscheiben zum Braten
etwas gehackte Blattpetersilie
10 ausgestochene Kürbiskugeln
weißer Portwein
Weißwein
Schalottenwürfel Geflügelfond
Lorbeerblatt
Nelke
Sternanis
weiße Pfefferkörner
Weiße Trüffelcrème:
weißer Portwein
Madeira
Geflügelfond
Trüffeljus
weißer Trüffel
Walnussöl |
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