Die Herstellung von Käse

Die Herstellung von Käse beruht wie so vieles Geniales auf einem eigentlich recht einfachen Prinzip. Am Beginn steht die Reinigung der Milch mit Hilfe der Zentrifuge. Für die Herstellung von 1 Kilogramm Käse benötigt man zwischen 4 - für Frischkäse - und 13 Liter - für Hartkäse - des flüssigen Grundstoffs. Diese werden pasteurisiert, wobei Hefe- oder Schimmelpilze abgetötet werden und die Milch dadurch länger haltbar wird. Dann müssen die festen Inhaltsstoffe - Eiweiß und Rahm - von den flüssigen - Molke - getrennt werden. Dies geschieht durch Gerinnung mit Hilfe des Ferments Lab und die Zugabe von Milchsäurebakterien. Die entstandene puddingähnliche Masse, welche sich von der Molke abgetrennt hat, wird mit einer sogenannten Käseharfe je nach gewünschter Käsesorte in kleinere oder größere Stücke zerkleinert und als Bruch bezeichnet. Je kleiner die Stücke, um so fester wird später der Käse. Weichkäse haben ungefähr einen wallnussgroßen Bruch, die Bruchkörner von Hartkäse schrumpfen nach zweimaligem Erwärmen (Brennen) sogar auf Reiskorngröße. Anschließend wird der Bruch erwärmt und dabei gerührt, die Molke wird abgeleitet. Die gewünschte Konsistenz erhält der Käse durch die Füllung in Formen und teilweise auch durch Pressung. Hierbei wird weitere Molke entzogen. Das anschließende Einlegen der geformten Käse in ein Salzbad dient der Verfestigung der Rinde, der besseren Haltbarkeit und letztendlich dem Geschmack des Endprodukts. Mit Ausnahme von Frischkäse muss Käse je nach Sorte Tage bis Monate oder sogar Jahre reifen. Dabei werden Luftfeuchtigkeit und Temperatur ständig kontrolliert. Während dieses Prozesses entwickelt sich das eigentliche Aroma des Käses, welches hauptsächlich durch Abbauprodukte von Fett und Eiweiß entsteht. Man unterscheidet dabei die aerobe, die anaerobe und die gemischte Reifung. Bei der aeroben Reifung reift der Käse unter Sauerstoffzutritt durch das Wachstum von Rot- oder Schimmelkulturen von außen nach innen (z. B. Camembert, Brie). Durch Paraffin- oder Folienüberzug reift der Käse bei der anaeroben Reifung ohne Sauerstoffeinfluss gleichmäßig durch den Käseteig (z. B. Gouda, Edamer). Die gemischte Reifung ist eine Kombination der genannten Reifungsarten (z. B. Tilsiter, Raclette). Gleichzeitig widmet man sich dem Äußeren des Käses. So werden die "Rohlinge" regelmäßig gewendet und die Rinde wird aufwendig gepflegt. Je nach Sorte wird hierbei gebürstet, geklopft, gewaschen. Das Prinzip der Käseherstellung ist also gar nicht so kompliziert, aber trotz aller eingesetzten Technologie ist die Käserei bis heute ein Handwerk geblieben. Wenn wir Verbraucher beim Biss in ein herzhaftes Stück Käse dahinschmelzen, liegt das noch immer weniger an der Technik, sondern vielmehr an der Kunst des Käsemeisters, der uns mit viel Hingabe, Sorgfalt und Geduld die herrlichsten Genüsse beschert.